Vide


Votre panier est vide.
S'identifier



Du ramassage à l'assiette

Les escargots (Pomatia,Lucorum ou Aspersa) sont ramassés dans leur environnement naturel par des équipes de saisonniers qui les apportent dans des centres de collecte.

Là, stockés dans des caisses, ils jeûnent plusieurs jours avant d'être transportés dans des usines d'abattage.

Les escargots passent dans une étuve où un bain de vapeur les saisit à l'intérieur de leur coquille.

Ensuite, il sont extraits manuellement de leur coquille avec une fourchette (c'est le "décoquillage") et la partie non comestible (hépatopancréas) est coupée au ciseau.

Les chairs sont ensuite lavées et blanchies dans de l'eau en ébullition, puis égouttées et triées par taille, et enfin surgelées en blocs. Les conserveurs et préparateurs les reçoivent sous cette forme, pour les cuire (plus de 3 heures selon les calibres) et les aromatiser selon leur savoir faire et leur secret de cuisine.

Les coquilles sont par ailleurs lavées et triées, pour permettre l'assemblage avec la farce au beurre. Ces escargots farcis sont ensuite vendus frais (consommation sous 21 jours) ou surgelés (conservation à -18°c).

Les escargots en boîte ne contiennent que les chairs dans un bouillon aromatisé pour préparation en coquilles ou cassolettes.

Pour obtenir plus de renseignements sur un produit, cliquez sur sa photo.