Vide


Votre panier est vide.
S'identifier



Les escargots.... comment s'y reconnaître ?

L'escargot de Bourgogne Helix pomatia linné
C'est l'escargot le plus connu, le plus consommé. Cette dénomination est réservée à l'espèce Helix Pomatia que l'on trouve  dans tout l'est de la France ainsi qu'en Europe centrale. C'est sa recette traditionnelle à base d'ail et de persil qui lui confère le nom de Bourgogne. Cette variété ne peut pas être élevée, les escargots sont ramassés dans leur milieu naturel durant le printemps sur une période très courte (3 semaines). En France, le ramassage est contrôlé et  n'est autorisé qu'à partir du 1er juillet afin de permettre leur renouvellement mis à mal par l'intensification agricole. Les conserveurs et préparateurs s'approvisionnent  donc dans les pays de l'Est, où ils sont collectés par des équipes de saisonniers.


L'escargot classique
Helix lucorum
Sa chair est plus foncée et d'une consistance moins ferme que l'escargot de Bourgogne et sa coquille est striée de bandes marron foncées. Il n'y a pas d'élevage et on le trouve dans son milieu naturel en Turquie, Macédoine, Bulgarie.
Il se prépare aussi avec la recette traditionnelle à base d'ail et de persil, mais dans ce cas il ne s'appelle pas "Escargot de Bourgogne" mais "A la bourguignonne".

L'escargot petit gris Helix aspersa muller
Répandu dans les régions méditerranéennes ou dans l'Ouest de la France, il a un goût plus marqué et peut se consommer entier (avec le tortillon).
Le gros gris (Helix aspersa maxima est le seul qui fait l'objet d'élevage en parcs sous le nom d'héliciculture ou autrefois Escargotière. Il ne représente que 2% de la consommation.

L'appellation "ESCARGOT" ne se suffit pas à elle même, le produit doit préciser l'espèce.

Quant aux mollusques en provenance d'Indonésie, ils n'ont pas le droit de s'appeler "escargot" car ils ne sont pas de la même famille, ce sont des Achatines (achatina Fullica) avec une chair différente structurée essentiellement par le pied de l'animal et une coquille ressemblant à un coquillage.

 

 

Pour obtenir plus de renseignements sur un produit, cliquez sur sa photo.